一个名不见经传的小镇，见证了中国古法白酒的诞生，非规模性的古法酿造工艺，注定了这种原生态的东西与市场大潮的疏离，然而正是这种疏离，让几近失传的品质一再延续……

启 程

从江西南昌出发，绕道宜春至樟树的那天，阴雨濛濛，雾气缭绕中，赣南风格的建筑若隐若现，让我这个初来乍到的北方人着实感受到了江南与众不同的柔美。

如今的江南，已经不是往昔想象中的模样，高速发展的现代化浪潮让南北的风俗日趋模糊，取而代之的是高耸入云的楼盘和忙碌穿梭的行人。在几次商业化的旅行之后，江南这个词，已然不再是奢望。

都说江西的乡村有着中国为数不多的历史遗迹，扛着扁担、背着篓子的农民悠然地行走在湿泞泞的石板路上，这样的场景不再是影视作品中的镜头。我所感受的，除了这些，还有空气中漂浮着的，属于江南特有的古朴、悠然的味道。

我们的目的地是樟树四特酒厂。汽车进入樟树市区，沿着四特大道，一直向西，直抵四特酒生产基地。樟树人没有不知道四特酒厂的，我推测，或许正是因为樟树人对四特酒的骄傲，才把这条通向酒厂的大道命名为四特大道吧！

如果不是亲眼所见，很难想象，在江西和南方其他地区市场占有率如此之高的四特酒，竟然出自这个小镇。据司机介绍，知名的仁和药业也在这里。于是，我对这个名不见经传的小镇刮目相看，到底是什么孕育了这些……

我所感受到的，是温和的气候，分明的四季，阴雨与日照的交替。赣江中上游的优质水源，阁皂山茂盛的植被，诸如这些，能够成就一个酿酒的环境，但笔者认为单靠这些决不能让这个出自小镇、几乎只靠口碑相传的白酒有如此长的生命力。从建国初期的一瓶难求，到上世纪80年代的默默无闻，再到如今的业绩稳步上升，四特酒以超越行业发展的速度不断壮大。

筑卫城见证中国古法白酒传承

樟树地区的人类历史始于何时，史无记载。筑卫城以亘古壮观的姿态出现在人们的视野后，“古荒服地”的论断已是不堪一击，人们惊叹这块神奇的土地上，竟承载着新石器时代和商周时期的人类文明。筑卫城出土的陶鬲、壶、鬶等酒器，印证了樟树早在殷商时期便有酿酒活动。

无独有偶，明代宋应星的《天工开物》中记载的古方酿酒法，也与四特酒的现代酿造方法有着惊人的相似之处。“凡曲、麦、米、面随方土造”，是四特大曲、麦麸加酒糟的制曲工艺，“禾曰稌，米曰糯。南方无粘黍，酒皆糯米所为”，正是四特酒只用赣鄱稻米为惟一原料的真实写照。

建国初期，计划经济时期全国上下抢购四特酒，造成了四特酒供不应求的局面。为了响应党中央扩大生产的号召，四特酒厂开始遍地开花，在各地建起了分厂。由于缺乏质量管理体系，生产容量的扩大并未如期使市场继续升温。相反，其他酒厂的相继建立和逐渐宽松的经济政策，使包装老旧的四特酒逐渐淡出市场。

消费者的声音告诉四特人，四特酒变得没有了个性，已经不再是四特酒了。

又一轮的实践、实验、改良，却总觉得有哪点不对劲。

难道从夏商周开始酿酒的历史到明朝 《天工开物》的记载，再到清代娄源隆酒店的传承，这一切不是机缘巧合的组合，而是因为，只有樟树这个古镇才能铸就真正特香的古法白酒！果不其然，重新回归产地的四特酒又回归了原始的味道。

这次，四特人吸取了盲目扩张的教训，哪怕生产工艺再漫长，产出比再差，也坚持原生地制曲，原生地酿造，原生地贮藏，原生地灌装。白垩纪的丹霞红石砌成的古窖只在樟树才有，阁皂山的潺潺流水无法搬运，年平均气温17.8摄氏度，年均降水量1700毫米，年均将近300天无霜期无法复制。樟树的水养人，正是因为赣江水在高度密集的盐质底层中渗透的缘故。

早年建立的国家地理标志保护区域如一把双刃剑，界定了四特酒的优良品质，也限制了其规模化发展的速度。大发展便意味着环境的超负荷，环境因素反过来又制约了四特酒的品质。在一次技术交流中，茅台酒厂的领导看了四特酒的酿造工艺后，不禁发出这样的感叹：现今，只有四特和茅台是坚守着老方法、老品质的了。而这种坚守，必定会将四特酒的生命力无限延长。

深入酿酒车间见证古法酿造全过程

酿酒基本原理和过程，主要包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。而制曲的工艺和酿酒所采用的原料已经将白酒的口味基本定性，四特酒厂稻米发酵和其它原粮发酵的过程在不同的工作间进行，更好地保证了不同产品间独特的口味差异。

接着，以整粒大米为原料，不经粉碎和浸泡；大曲为面粉、麸皮和新酒糟配合踩成曲醅，制曲温度为52-55℃，顶温达58-60℃，属中高温曲，带酱香味；采用传统续渣混蒸4甑操作，发酵池为红赭条石砌窖底，水泥勾缝底垫泥，发酵周期为25天以上；经蒸馏后适当储存，精心勾兑，形成的成品酒富含奇数碳脂肪酸酯、正丙醇和丙酸乙酯。

值得一提的是四特大曲的酿造过程，它以面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，而不是采用传统的大麦、小麦、麸皮、豆类、薯类为原料和培养基，而酒糟则是古法传承的精髓所在。酿酒师傅讲得津津有味，而我这个外行人却只能用外行的眼光“评头论足”，说通俗一点，这糟之于酒，就好比老汤之于煮、炖的食材。老汤不能一蹴而就，而这糟就更需要时间的积累，四特酒之所以为四特酒，这和在如此环境下积累几千年的酒糟有很大的关系。于是“千年窖，万年糟”的说法也就不足为奇了。

古法传承的创新演绎

兼顾产地保护，坚守品质，壮大产业，走可持续发展的道路。尽管道路坎坷，但四特酒厂负责人认为，要使四特酒产业壮大，既要做到古法传承，又要坚持创新。

从哪里下手？从虚的层面讲，就是要扭转老国企时期的老观念；从实的层面看，就是要在营销上寻找突破。

在传承古法酿造的接力赛中，现今的四特人不是单纯的过客，而是更多地充当发扬者的角色，不能让好东西默默无闻地在它的产地如落叶归根般毫无声息地繁衍。如果说大部分白酒厂家为了暴利而大作宣传的话，四特酒则可以说是为了让好产品被更多的人品尝而不断地扩大自己的营销网络。目前，四特酒形成了高、中、低度系列的 “3+1”产品架构：以 “珍藏版”为核心的系列高档酒品种；以 “陈酿”为核心的系列主流酒品种；以 “老窖”为核心的系列规模化销量品种；以独有品牌为系列的细分品种。

走出酒厂，四特酒的香气依然飘散于鼻腔，浓浓的酒香，承载着四特人的责任。或许，还有点别的，莫非这就是古法白酒原生地浓浓的人情味和这个仙灵之地的悠悠古韵。 (吴铭)