有人认为，煮汤的时间越长，其中的“精华”才能被煮出来，营养价值才越高。但其实，在高温下长时间烹煮，食物中的很多物质会发生改变，甚至遭到破坏。

一方面，煲汤时间过长，容易造成食物的营养流失。就肉汤来说，煲汤时间越长会导致蛋白质含量越低。研究人员选择蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，在加热1.5小时和0.75小时后分别可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量则在加热45分钟时升至最高值。实验证明，过长时间煲汤并不能达成人们心中所愿，汤中的营养并不会无限制增多。

对于骨头汤来说，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。就算经过再长时间，汤中的钙含量还是很低。

而对于鱼汤来说，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老。

另外，煲汤时间过久还会在不同程度上损伤食物中的维生素。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后再加入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。

另一方面，煲汤时间过长还会增加人体疾病危险。由于炖煮时间过长，肉汤和鱼汤中嘌呤、脂肪含量高，易引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。炖汤中如果加入绿色蔬菜，炖煮太久会使钾和草酸盐含量升高，慢性肾病患者饮用后，会增加肾结石的风险。（据人民网）