■柯洵洵

在天寒地冻、万物凋零的日子里，先辈们很早就掌握了储菜过冬的技艺，而腌制就是其中最重要的方式。《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”菹就是腌酸菜,腌的东西当然是田中的芦、场上的瓜，这说明西周时期腌菜已较为常见。大约在宋朝以前，南岭以南的地区并不腌菜，因为那里一年四季都有新鲜蔬菜，只有北方人才会吃这些气味难闻的腌制物。但是随着时间的推移，腌菜广泛传播，发展出泡、榨、脯、齑等五花八门的腌制技艺。这些技艺创造出丰富多彩的舌尖美味，给平淡寡味的生活掀起了波澜，让人们在艰难的岁月里对一日三餐还有些盼头。

大多数十堰人是无酸不欢。在许多人的记忆里，童年可能就意味着一碗酸菜面、一坛酸白菜、一碟酸辣椒。在我老家房县，几乎家家都腌酸菜。一般是将青菜洗净、晾干，平放进大瓦缸里，放一层菜撒一层盐，用青石压好，加满新汲的井水，密封后放到阴凉处发酵。腌菜技术易学难精，虽然每家腌菜的工序都大同小异，可是酸菜的味道却各不相同。我至今依然记得奶奶腌的酸韭菜，色泽青黄，鲜香扑鼻，酸味十足，从菜坛里捞起来就可食用。要说有何诀窍，那就是奶奶腌韭菜时，先将韭菜结一个环，然后在环中嵌入一个青辣椒，发酵过程中韭菜与辣椒的材质深度融合，散发出一种特有的酸香味。这味道，也许便是令人难忘的故乡味。

如果把房县的腌菜方法称为 “冷腌法”，那么郧阳地区的腌制方法则可以叫做“热腌法”。郧阳人腌菜时，先将菜在开水锅里轻焯一下，杀青变色后放进瓦缸里发酵，一般不放盐，不加水，即便是做酸浆需要加水，也只能加凉开水。这样腌制出来的酸菜酸味内敛，不及冷腌的酸爽脆嫩，在以酸为主的竹溪菜里是不用的。但是清淡无盐的酸味使它更显得百搭，在做酸菜面条、配炒菜上比冷腌的酸菜略胜一筹。郧阳人腌酸菜不喜放盐，所以菜缸里常有臭味，酸菜也保存不久。不过现在的防腐技术很先进，腌酸菜早已批量化生产，在大小超市都能买到各色腌菜。上次回老家，看到门前的十里河滩已被人承包种上了豇豆，上万斤的豇豆直接扔到挖好的发酵池里，腌酸以后再包装上市。

今天十堰人的餐桌上已经离不开酸菜，虽然市场上新鲜蔬菜供应不断，但是每到霜降时节，竹溪、竹山、房县的农家家家户户把盆盆罐罐拿出来洗干净，腌制白菜、萝卜、韭菜、辣椒，这情景一如陆游在《咸齑十韵》里所描写的那样：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。”郧阳人腌酸菜因为要焯，所以选用的材料是腊菜、芹菜等，对时节的要求并不像冷腌法那样严格，只要想吃随时都可以腌制。

腌酸菜能开胃，能去油腻，酸菜煮鱼、酸菜炒猪头肉都是名菜，但是要做好并不容易。十堰大多数面馆、粥店会切一盆腌酸菜让人自取，煲汤馆里也会先上一碟酸萝卜或酸白菜，一般的家庭或多或少都存有腌酸菜。过去食物短缺，人们靠酸菜度日，现在生活富裕了，酸菜成了饱食之余的小惊喜。如果能从大鱼大肉的酒场中抽身，以节食惜福为时尚，回家煮一碗面条，切一碟酸白菜，撒上香油葱花，这样的日子也许更有滋味。就像朱敦儒在《朝中措·先生馋病老难医》词写的：“先生馋病老难医，赤米厌晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄齑。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”