■张华魁

老家把做得好的饭菜叫做“一手儿好茶饭”，和“一手好字”“一手好文章”一个理儿。说是茶饭，实际是菜饭，习惯先说饭，后说菜。饭菜做得好，为何说成“茶饭”？想来待客之道，家中来客，先上茶，再管饭。

很多同事都有类似的童年，那就是记忆中各级干部经常到家里来吃派饭。当年干部驻队、下乡吃饭，也就是组织上（大队或小队，也叫生产队）安排在某个社员家吃饭。当时不兴大吃大喝，大不了杀只鸡，煮块腊肉，再炒三五个小菜。家中来客，来的又是干部、贵客，派到的人家自然要动脑筋，生怕招待不好，女主人也乐意露一手，谁不想人说自己能干呢。

我记得有一年暑假，生产队请来一辆“东方红”牌20匹马力的拖拉机运化肥，师傅姓李。生产队派饭到我家，大人又把到西沟二爷家逮公鸡的美差派给我。

我下一段坡，过一条小河，翻过对门寨的山脊就到了二爷家。二爷看中了一只鸡冠深红的大公鸡，无奈这只公鸡站在猪圈草棚最高处引吭高歌，二爷费了一葫芦瓢苞谷籽才将其唤下来捉住，砍两匹棕叶编成个兜装进去，公鸡卧在里面，头从空隙当中伸出来，不挤不闷，不像现在货车大批量运输鸡，铁笼子里挤成一团，卸货时还要一只一只往外扯，好不人道。

拔毛，燎毛，开膛，切块，焖煮，我一直在旁边看热闹。母亲待铁锅烧热，淋入菜油，撒入葱段、姜丝、蒜瓣轻炸，迅速倒进青辣椒片，用铁铲快速翻炒，再倒进焖熟的鸡块一起翻炒几许，盛起装盘上桌。李师傅毫不客气，先拣肉多、块大的吃，最后是啃公鸡脑壳，辣得额上冒汗、嘴唇发红，看得我直咽口水。我清楚地记得，李师傅临走时眼睛盯着盘子里仅剩的鸡杂碎，说：“要晓得这好的菜，早上我就不该吃饭，可惜不能荷包儿里装点儿。”完全不理会我又急又气。

当年物资匮乏，打豆腐剩下的豆渣舍不得喂猪，母亲把它捏成圆团，发酵长毛就成了臭豆渣，把它切丝晒干，冬天剥棵霜后的白菜芯一起做汤，农历二月和打苞未开花的油菜苔一起炒，喷香！大队书记在我家吃过后，有一次在我三姨家吃派饭，说： “你姐做的臭豆渣汤比有的人家做的瘦肉汤还好吃些。”三姨告诉母亲： “亏他想得起来，拿臭豆渣和瘦肉比！这话要不是说你好，我一听就有气！”母亲还腌得一手好酸菜，合作社和村小学的公家人时不时上门讨要，母亲总是笑眯眯地揭开坛子盖，给人家捞一盘子黄澄澄的酸辣椒、酸豇豆、酸豆角，或者红通通的酸红薯秆、酸萝卜条、阳荷姜。

印象深的还有母亲炸油馍，先是和面揉面，使劲儿不说，一遍又一遍，我看不出来有什么必要性，母亲却说揉均匀的面劲道，擀成面条、蒸成馒头更有嚼头。面团揉好了，母亲用一条干净的湿毛巾盖在上面，十来分钟后再进入下一道工序，说这叫醒面。我小时候老逗母亲，问她：“你把面揉晕了吗？”母亲自然不理会。我隔一会儿掀开毛巾看看，故意紧张地喊：“妈！妈！面醒了！”接下来，母亲用擀面杖把面团反复碾压延展开来，最后它成为薄薄的一张面皮，再把用菜油拌好的寸长的韭菜黄儿均匀涂抹到面皮上面，卷成一个长条，切成拃把长的段，拧紧两头儿，双手握成拳头，用指关节一起按压成饼状，方才将其滑进油锅炸，还要记得翻面儿，熟好一个捞起一个，放在竹笆上沥干。有一次，请来帮忙的三爷边吃边赞不绝口，我记得他的原话：“看起来金黄亮色，夹起来一抓索（散开而不断），吃起来落口消化（酥、脆）。”这是当着众人的面夸母亲的手艺，当年的我却很不以为然，觉得这不过是吃人家的嘴软，随口说两句漂亮话，如今年过不惑，凡吃油馍的时候，我才体会出三爷这几句话的妙处。

要想色香味俱全，食材是第一关。记得小时候，母亲炒鸡蛋米儿，把搅匀了的鸡蛋倒进油锅，用一双竹筷快速扒拉，再倒进切好的蒜苗翻炒，鸡蛋变成清一色黄豆大的小颗粒，香气扑鼻，油盐佐料入味得很，现在一样儿炒鸡蛋，扒拉成坨，口感自然差些。刀工也很重要，比如炒洋芋丝儿，洋芋片切得薄，切丝才可能细如松针，下锅用铁铲翻几个滚，油盐酱醋调料味儿均匀，自然好吃。有个周末，我起个大早，上街寻老农买了几样小菜拎到母亲家，母亲用心用意做了给我吃，我肚子明明已经饱了，禁不住嘴馋，多加了半碗饭，结果撑得半夜老胃病发了，老婆趁机数落我好吃。

舌头的味蕾和胃里的粘膜都是有记忆的，人们总觉得小时候吃的东西香。近两年，也有了点年纪，我老想起当年的臭豆渣好吃，到季节了总提醒母亲做一些，可惜一回都没做成，要么只臭不香，要么一包渣不成型。母亲说，原来是老品种的小颗黄豆，渣是用石磨慢慢磨出来的，现在是大颗的黄豆，粉碎机呼啦一下子打碎的，豆腐没有原来的好，豆渣亦然。

和我一起看纪录片《舌尖上的中国》，母亲不时评论：“这个菜肯定好吃，菜新鲜得很，佐料儿多样，火又好。”然后就感慨，现在东西丰盛，人嘴是越吃越刁。又说现在的东西跟不上原来的，原来一般头年秋天买个猪崽儿，一直喂到第二年腊月杀，青草和粮食喂出的猪肉越煮越厚，而现在的猪肉折耗大，好大一块煮熟后缩成了一小坨。

母亲一直念叨老家好，认为铁锅、铁铲、柴火灶虽然费时费事，却是做出好饭菜的标配，现在大多用的是铝锅木铲电饭煲电磁炉电饼铛微波炉，省了力气，做出来的饭菜却少了风味。好几次，吃着母亲做的菜，我没忍住嘀咕母亲的手艺大不如前，母亲先是说我好的吃多了，再归因自个儿人老眼花腰疼，没心情雕花绣朵，随后干脆怪锅怪铲怪起灶来，说用起来不顺手，我只好不吭声了。

省了事儿，少了口福，这也是所谓进步的代价吧。如今，工匠精神成了热词，意思不过是费工夫、用心思，从做饭菜到做产品、做服务，要想做得好，莫不如此。

中国是男权社会，做一手好饭菜是衡量媳妇能干不能干的重要标准。儿媳做饭胜过婆婆，公公就有骄傲的资本，留客吃饭底气自然足。前年我和母亲回老家祭祖，二爷留我们吃饭，他有些自得地对母亲说：“你侄儿媳妇做得一手好茶饭，比你婶强些。”站在一旁的二奶笑得眼睛眯成一条缝。