文/图特约记者 杜达巍柯勇

“自从村里有了快递站，我们发货更方便，生意越做越好。”10月26日，房县城关镇三海村村民谭明东拉着十壶黄酒，到村里的快递站发货。30多岁的谭明东自小跟随父母学习酿酒手艺，他酿的酒质量好、口感佳。

好水好曲好米出好酒。近年来，房县城关镇坚持“水为酒之血、曲为酒之骨、粮为酒之肉”理念，立足资源优势，结合本地独特的山泉水，科学打造水稻种植基地，严格秉承传统酿造工艺，实现了依靠好米酿好酒，带动一个产业、致富一方百姓的目标。

地质裂带一股山泉水

俗话说：“好山出好水，好水出好酒。”在酿造黄酒的过程中，水发挥了重要作用，如冷却用水、锅灶用水、酿造用水和降度用水。水质决定酒质，如果离开优质水源，肯定酿不出高品质的黄酒。

“房县地处‘青峰地质大断裂带’，地下矿泉水富足，水质清冽，富含锶、锌等对人体有益的微量元素，酿出的黄酒风味独特。如果在别处用我们的原材料和工艺做酒，酿出的虽然也叫黄酒，但味道大有不同。”房县城关镇三海村“邓家黄酒”老板邓平说：“只有用上等糯米和优质小曲，再配上当地天然泉水，用纯手工酿制的黄酒，才是正宗的房县黄酒。”

邓平是当地小有名气的黄酒酿造师傅，10年前，他从没想过靠酿酒赚钱。“村里人都会酿酒，没有人会花钱买黄酒。”邓平坦言，自酿黄酒无标准、无检测，进不了商超，也不能在电商平台销售，只能在公路边摆摊，销量十分有限。

2017年，房县设立黄酒产业发展中心，规范、指导和服务全县黄酒产业发展，同时制定相关标准，规范黄酒作坊的生产环境、制作工艺、产品安全，对达标作坊颁发《小作坊食品生产许可证》。按照标准，邓平建成200多平方米的操作、存储间，和妻子办理了健康证以及小作坊许可证。在县里举办的黄酒质量评比大赛中，邓平连续两届获得一等奖。“把许可证和获奖证书往网上一放，销量就上来了。”邓平说，2018年以来，他家的黄酒销售逐年上升，去年销售量超1.5万公斤，收入近40万元。今年，邓平联合村里其他27家黄酒作坊成立房县酒神湾黄酒专业合作社，注册“酒神湾”商标，并顺利拿到了食品生产许可证。

房前屋后一朵野蓼花

“曲好，酒才能好，小时候每年七、八月，野蓼花开花的时候，父母就开始张罗着做酒曲了。采来半开的野蓼花，和糯米、老曲母、中草药粉一起拌匀，经过一系列工序后制作成小球，放在簸箕里，盖上香椿树枝培菌，阴干后用线绳穿成串，挂在屋檐下保存，酒曲就做好了，做酒时用一颗酒曲拌1.5公斤糯米。”在城关镇三海村“谭学云黄酒坊”，72岁的店主谭学云向记者讲述酒曲制作过程。

谭学云十几岁就跟着父母学做黄酒，2018年以来，她每年都要酿制5000公斤黄酒，依旧供不应求，仅此一项，她的年收入就有10余万元。如今，她家里建起了一栋两层高的小洋楼，黄酒生意越做越大，收入越来越高，生活也越来越好。

俗话说：“丰产靠酒曲、丰收靠设备”，酿酒设备也很关键。在谭学云家，一楼专门改成酿酒间，蒸米、晾酶、发酵等各环节都有单独的工作区，各种设备一应俱全。储物间里，各式各样、大大小小的酒壶、酒坛整齐摆放。“每天都有游客慕名前来品尝我酿制的黄酒，看着一壶壶黄酒被游客装车带走，心里别提有多高兴了。”忙碌的谭学云笑着说：“我还给自家黄酒编了一个顺口溜，‘顾客听我说，房县黄酒好处多，健康身体能养颜，生血养胃是关键’。”

广袤田野一粒生态米

好山好水孕育好米，房县黄酒得以传世，离不开本地产的生态糯米。因本地糯米三颗足有寸长，粒粒饱满、晶莹剔透，有着“三寸晶糯”“三寸雪糯”之称。

近年来，房县城关镇大力培育黄酒产业，大量种植优质糯稻，在三海、炳公、八里等村按500元/亩的价格统一流转土地，成立合作社对糯稻基地进行统一管理，选派专业人员从品种选定、集中育秧、机械插秧到田间管理实行全方位技术指导。目前，全镇有优质糯稻基地2000亩。

“要选本地优质糯米，经洗米、浸泡、蒸米、拌曲、垒窝、瓮缸、发酵等工序，各环节都要精益求精，才能酿造出好酒。”城关镇三海村“老虎醉”黄酒酿造大户谭祥春一边洗米蒸米，一边对记者说，“酿酒时先将筛选好的糯米洗净，浸泡4至8个小时，直至米粒吸水膨胀、晶莹透亮，然后捞起控干水分，上木甑蒸熟，我们称之为蒸酶。”酿酒40余年，谭祥春对房县黄酒的制作技艺烂熟于心，“蒸酶最为关键。要将糯米蒸熟无白心，不能出现夹生，最后要达到疏而不糊、透而不烂、均匀一致的效果。当米蒸熟后，就要拌曲发酵了。”

拌好酒曲和糯米，下缸压实，中间挖出一个深深的酒窝，放入一个竹编酒抽，以便在发酵时渗出洑汁。发酵过程中温度必须控制在25℃至30℃之间。等待发酵20天左右，从酒抽中舀出澄清黄酒，再放入缸中静置。直至酒香溢出，方可开缸上市。

据统计，该镇年产黄酒5000余吨，销售额达1.2亿元，其中线上销售7000万元，户平增收2万元以上。同时，该镇着眼实际，全力推进农旅融合，打造游“双野”、逛西关、采樱桃、品黄酒、泡温泉精品旅游线路，逐步变“美丽乡村”为“美丽产业”，全力打造“美丽经济”，真正实现农业增效、农民增收。

房县黄酒深受北京市民青睐

酿酒大户制作黄酒。（资料图片）

助农直播，线上销售黄酒。