文/本报记者罗毅图/本报记者 刘昆

清明时节，张湾区柏林镇秦家坪村非遗制茶工坊里，空气中弥漫着淡雅茶香，一片片刚采摘下来的芽茶在制茶师傅巧手下，变成农民增收的“金叶子”。作为入选全省第七批省级非物质文化遗产名录的代表性项目，老母荒云雾剑茶炒制技艺有啥特别之处？

非遗档案

老母荒云雾剑茶炒制技艺属传统古法制茶，源自明朝，至今已流传二十一代，延续五百余年。在制作过程中，对茶叶采摘和炒制要求非常精细，选用本地鲜叶，清明、谷雨时段采摘的嫩芽最佳，全部采用手采单芽，长度2厘米，大小匀称。制茶技艺包含九道工序：手采单芽、摊青、杀头青、簸晾透气、杀二青、摊晾回潮、理条整形、焙火提香、拣选。通过特有工艺制作出来的云雾剑茶，颜色翠绿、扁平似剑，冲泡后三分之一立于杯面、三分之二立于杯底，两分钟左右全立于水杯中下游，一根根茶叶像一条条活灵活现的鱼儿在水中游动。此茶，清香馥郁，饮后唇齿留香，回味甘甜，特色十分鲜明，被称为“长在云端上的茶中贵族”。2024年12月，老母荒云雾剑茶制作技艺入选湖北省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

一片茶叶，浓缩500余年历史

老母荒茶场地处海拔1500米亚热带季风气候区，这里植被茂密、环境优良，森林覆盖率达98.9%，近千亩百年老茶树深藏于万亩林海间。

清明时节，记者走进秦家坪村，只见郁郁葱葱的山林间，层层叠叠的茶树宛如绿色绸带，沿着山势蜿蜒舒展，在缭绕的晨雾中勾勒出规整而灵动的线条。“采摘的时候，不要用指甲去掐，要用指头掰断嫩芽。”在一垄茶树前，老母荒传统制茶第二十一代传人余盛林带着徒弟们采摘芽茶。“我们采摘的全是单芽，长度在2公分左右。”余盛林从篮子里拿出一片茶叶说道，“这些芽茶采摘下来后，还要再挑选一次，才能作为制茶的鲜叶。”

余盛林介绍，老母荒云雾剑茶炒制技艺可追溯到明朝时期。延续到20世纪70年代，云雾剑茶炒制技艺一直在犟河流域柏林镇、黄龙镇等地盛行。高峰时，当地手工炒茶坊有数百家之多。进入21世纪，手工炒茶渐渐失去市场竞争力，如今当地仅存老母荒一家手工制茶坊。

关于老母荒云雾剑茶，有一个美丽的传说。明朝，一位进京赶考的公子因风雨饥寒病倒在老母荒，被当地秦家母女相救。公子考取功名后，为报答救命之恩，回乡娶了秦家女儿，并建庙祭母，种植茶树。之后，这三人化身三棵树，分别代表母亲、女婿和女儿，也就是现在老母荒省级森林公园内的三棵古树。

2006年，从秦家坪村走出去的大学生余盛林回家时，看到乡亲们守着老茶场，日子过得很艰难，便决定返乡创业。2013年，他成立老母荒云雾剑茶叶专业合作社，鼓励全村茶树种植户加入。自此，在秦家坪村传承了五百余载的老母荒云雾剑茶炒制技艺掀开了承古萌新的崭新篇章。

九道工序，成就“云端茶中贵族”

手采单芽只是老母荒云雾剑茶制作的第一步。鲜叶采回后，还要摊放在通风的地方，让鲜叶挥发出一部分水分，此为摊青。之后，鲜叶要杀头青，放入加热至280℃的锅中炒制，大约炒制7分钟，鲜叶色变、味变、形变，折梗不断、嫩叶褶皱，方能起锅。然后，将杀完头青的茶叶迅速放入簸箕中，摇动簸箕让茶叶充分透气，使其迅速变凉。等茶叶透气后，还要进行杀二青，将茶叶再次放入约230℃的热锅中炒制，进一步杀死茶叶中的酶活性，让茶叶更加干燥。杀二青后的茶叶摊放在通风的地方，让茶叶自然回潮，恢复一定的水分。接下来，将茶叶放入约160℃的热锅中进行理条整形，用手摩至叶片扁平似剑，即可起锅摊晾。最后，将理条整形的茶叶放入80℃至120℃的烘焙笼中，提取茶叶香气，让茶叶逐渐干燥，剔除色泽不均、形状残缺的叶片，以严苛标准守护每一叶“云雾剑茶”的至臻品质。

余盛林说，在茶叶加工过程中，力量与技巧的结合十分重要，也最考究制茶人手艺。“第一锅高温炒，第二锅用手摩，第三锅低温炕，尤其是对杀青技术要求特别高，要用手掌握鲜叶和锅底温度、用眼睛观察鲜叶颜色深浅变化、用鼻子感受茶叶香气程度，随时进行精准调整。”

也正因如此，炒制出的云雾剑茶颜色翠绿、扁平似剑。“我们这个茶叶有一个亮点，就是冲泡后‘三五沉浮’。”余盛林说，茶叶在杯中上下沉浮，似揖礼致意，又似翩翩起舞。当这些叶片在水中舒展时，汤汁清澈明亮，如同春日里的山泉。品尝云雾剑茶，清香馥郁、唇齿留香，最令人难以忘怀的莫过于它那醇厚的口感。

缕缕茶香，托起乡村振兴梦想

近年来，老母荒云雾剑茶叶合作社致力钻研炒制技艺，联合华中农业大学、湖北工业职业技术学院将老母荒作为研发基地，共同研发新技术、开发新产品，成功研发出六大系列产品、注册9个商标，创新技术获得国家专利认证，四个新产品获得中国绿色食品认证。其中，“一种真空无氧茶叶发酵技术”获得国家专利认证。余盛林说：“用真空无氧茶叶发酵设备制作出的茶叶，氨基丁酸含量是普通茶品10倍以上，咖啡碱含量在常规茶区茶叶十分之一以内。”

经过一系列技术改良，老母荒云雾剑茶一经面世就受到市场青睐。与之前相比，当地茶叶产量和产值增加四倍以上。在余盛林带动下，秦家坪村茶产业由粗放式生产转变为科学化管控。400余名村民靠种茶制茶实现增收，目前，当地茶农年均人收入由之前的不足3000元提高到1万余元。

2024年5月19日，秦家坪村非遗制茶工坊投入试运营，这是我市首个挂牌的非遗制茶工坊。“我们将用活这个‘金字招牌’，在新茶外包装上体现省级非遗元素，讲好老母荒云雾剑茶制作技艺故事，带动更多茶农在家门口增收。”余盛林信心满满地说。

如今，老母荒云雾剑茶已远近闻名，远销北京、深圳等大城市，辐射带动全区发展茶园5000余亩。

层层叠叠的茶树沿着山势蜿蜒舒展。

小学生在秦家坪茶园体验采茶乐趣。

余盛林对刚从农户家收购的鲜茶叶进行筛选。

铺展新采的鲜茶叶。

余盛林向徒弟传授鲜叶杀青诀窍。